ビール樽型の備前焼急須が深みのあるお茶を作る秘密２

ほかの陶器の事は知りませんが、備前焼の手触りは表面に小さい砂をまぶしたようにざらついているのが多い。まさに備前焼の触感は土の質感たっぷりです。握力が弱ったお年寄りには落としにくく、手のひらに適度の刺激が脳に伝わって忘れがたい、手になじむ食器となるのでしょう。使い込めば使い込むほど愛着がわくと言われる理由のひとつかもしれません。
ビール樽型の備前焼急須は手に持った触感は、ほかの備前焼とは違って磁器や常滑焼のようにつるつるしています。最初のを落として割ったのもつるつるで手からの刺激が少なく慣れにより注意をそらしてしまったのかもしれません。柄の部分がもう少し末広がりになっていればと急須の構造のせいにしたくなりましたが、円筒形でもっと滑りやすい急須もあります。今一つしかない大切な備前焼き急須を手にしているんだという緊張感をつかの間、忘れたのでしょう。肌の色は赤茶をベースに黄色いゴマ模様があり、おおよそ表面は備前焼の特徴を備えています。
もう捨ててしまったが割れたビール樽型の備前焼急須の破片の断面にはまったく陶器らしさがありませんでした。別の備前焼の割れた断面にはコンクリートの断面のようなものがあります。粒子の粗さ軟らかさが粘土らしさを表し、きめの粗い粘土の粒と粒の間に空気を挟んだような温かみのようなものは、ビール樽型の備前焼急須では感じられませんでした。その断面は結晶の粒子が硬く結合した磁器の断面でした。ところどころ角度を変えるときらりと光ったようでした。

写真左は触るとざらざらします。
こうした陶器の質感は、硬いもので弱く叩くと跳ね返ってくる音に現れます。ぼこぼこ、ちんちんがそれぞれ陶器、磁器の音の感じです。低音が陶器、高音が磁器で硬さの感じが出ます。表面がざらついた備前焼がボソボソボコボコ、表面がつるつるのビール樽型の備前焼急須がちんちんと高い音になります。磁器のコーヒーカップを爪で弾くと余韻を引いたチィーンと音がしますがそこまではいきません。以上より同じような陶器内部の質感を求めるならライターの金属部でコンコンと叩いてみればと考えました。しかし大切な売り物として展示している商品にそれはできません。本当に叩いて高い音が出る備前焼急須で入れると生の茶の木の新芽を噛んだような湯茶ができるという保障もありません。ここまで考えてビール樽型の備前焼急須の機能を解明するのはあきらめました。要は深みのあるお茶を飲めればいいわけで伊部駅近くの販売店も見つけております。ビール樽型の備前焼急須は買い置きの在庫もあるし供給に何の不安もありません。物事を深く考えるのが苦手な頭を苦しめるのはもうやめようと考えないようにした。
それから半年後、洗った急須を乾かしている時、ついに謎を解明できたのです。

切りにくい牛スジ肉を手を汚さないで調理する２

前回、可能なら牛スジ肉を刺身と同じ一回引き切りで切りますと書きましたが、牛スジの肉質によっては引いただけでは切れないものもあります。そこでお年寄りや体重が軽くて腕の細い女性でも牛スジをパックのまま手を汚さないで切る方法を追記します。
木槌と魚用の出刃包丁を用意します。木槌はあれば右側のように四角い方が使いやすいです。この出刃は鍋に入れるため背骨を切断できる強さのものと条件をつけて包丁屋に注文しました。どちらかというと３枚おろし用では使ったことがありません。正確には刺身が嫌いなので３枚おろしの経験がありません。出刃包丁は硬い骨を切るためにナタなどのように刃金がやわらかいです。それだけに刃を痛めても修復が楽です。勿論木を切るつもりはありませんが。自分で砥ぐ習慣をつけると自然と刃物の用途が厳格になります金槌でなく木槌を使うのは出刃の背を変形させない目的もありますが、食品であるスジを切るため最低限必要な圧力をゆっくり加えるためです。金槌だと不必要な大きな圧力が急にかかり刃先が欠けたり、まな板に深く食込むのを防ぐためです。刃先とまな板の両方を守るためです。
実際は右手で出刃の柄、左手で刃先の背を押さえて押し切ると、私の出刃ならどのような牛スジ肉でも切れる自信がありますが、今回はブログと最後の手段の実験として右の田楽槌を使いました
どうしたわけか肉用の洋包丁よりこの出刃の方がスジ肉がよく切れます。厚みがあり、その分重いから大きな力がかかるのかもしれません。さすが和包丁です。
槌で出刃の背の叩き方は、槌の柄を短く持って、コッコッコとストローク振幅を小さくして小さな圧力を断続的にかけるように叩きます。そうすれば必要以上に叩く必要はなくなり刃欠けやまな板の損傷を防げます。

出刃の背を叩いても刃は欠けていませんでした。まな板の上に敷いた紙を傷付けただけで切り目はまな板まで届いていません。煮魚で魚を鍋に入れるために背骨を切るときにも応用できそうです。あくまで普通に切れない場合で最後の手段ですが。牛スジを軟らかく煮るには果物と煮ることです。有名なのは青パパイヤの白い汁ですが日本では無理のようです。キーウィも肉を軟らかくすることでは有名ですさらえまかは牛スジを軟らかく煮るために、すっぱい紅玉りんごを使います。果物の酵素がコラーゲンたっぷりの牛スジ肉を軟らかく食べやすくしてくれます。果物は肉料理の隠し味ともいえるでしょう。

切りにくい牛スジ肉を手を汚さないで調理する

まな板に新聞紙を敷き、スーパーの牛筋入りパックと肉きり包丁を用意します

牛肉は鶏肉豚肉よりあまり良いだしがでません。私がダシのとり方を知らないのかもしれません。それでも牛筋だけは別でよいダシがでます。スープなどに十分利用できるだけの上品な出汁が取れます。スジ肉だけに値段も安くよい出汁が取れるなら申し分がないのですが、ひとつ難点があります。切りにくいのです。切りにくい分だけすき焼き用のなどの牛肉に比べ力を必要とします。その分切る際にスジ肉を抑える左手が血、肉汁、油で汚れます。特に厄介なのが肉汁と油が指先の爪の間などに入り込んだ場合です。石鹸で洗っても完全に落とすのは難しい。夏に腐敗して悪臭を放つと、御主人の千年の恋も冷めるかもしれません。また指先の生肉の匂いがサラダなどに移り香すると、奥様が他の女性の香水を嫌うように、サラダを食べる御主人が嫌うかもしれません。一番よいのは手に血、肉汁や牛脂を付けないのが一番です。私は包丁を砥ぎだしてから手を汚さないで牛筋肉を料理しています。紹介します。
パックのまま切ります
可能なら刺身と同じ一回引き切りです
左で抑えますが手袋はまだ不要です

手袋を用意します

利き手に手袋をしてスジ肉をパンチ穴を開けたザルに移します

安物の穀物酢を加えた沸騰した湯に３秒ほど入れさっとザルにぶちまけます。
化学調味料を入れていない出汁に入れて後は弱火で煮るだけです。バラバラになったトレイと手袋は新聞紙にまとめてナイロン袋に入れれば処分が簡単です。

コラーゲンたっぷりの牛スジ肉のダシが完成です。野菜の煮物に最適です

見たこともない大きな渋柿は経験のない甘みに変わった

昨年干した吊るし柿ですが、お正月にひとつ食べました。本当のところ脳にツンとくる甘さが日照時間の長い南向きの窓のせいなのかそれとも、この大きい柿が初めから持っていた甘さなのかわかりません。経験したことのない強い甘さでした。あまりの甘さになんだかもったいなくもあり本当の春まで残りました。ブログに報告できたし心置きなく食べれます。
出がらし茶の乾燥は毎日続けています。袋いっぱいになったので家庭菜園にまきました。だんご虫さんにでも召し上がっていただければ幸いです。
脳にツンとくる甘さは幼い頃、高級羊かんで経験がありますが今回はそれ以上の刺激でした。