魚のコラーゲン リサイクルでもっとコラーゲンを取る オコゼ３匹とコチに青ねぎ

年末に見たオコゼには一匹数百円以上のの値札が付いていた。今日のスーパーでは一匹１３０円すぐに３匹買いました。それとコラーゲンが多いという頭部がありませんでしたが、珍しいコチもありました。魚のコラーゲンたっぷりの頭つきのコチではありませんでした。
毒のある背ヒレを取られているのが山の神のお供え物オコゼです。魚のコラーゲンが一番多いとかいう皮がしわしわで実際の表面積が倍もありそうです。皮の厚みもありそうです。居酒屋でから揚げにされますが煮た方がコラーゲンを上手に取れそうです。赤いのはメバルではなくガシラです。

野菜はごぼうと関東ではなじみの薄い青ねぎです。前回のコラーゲンたっぷりのメバルの煮凝りも冷凍室から動員です。魚のコラーゲンのリサイクルです。凍らせています。コチの身やオコゼの背中が白くなっているのは穀物酢を入れた沸騰水で湯通しした証です。

日本酒と本みりんで超弱火で煮ました。いつものように凍らせた煮凝りを逆さにして入れる前にオコゼとコチのスープの味見をしました。白いどろりといかにも魚のコラーゲンたっぷりの煮汁は思いのほか吸い物にでも出来そうな上品な味でした。その後ねぎとごぼうを乗せて、凍らせた煮凝りを逆さにして煮込みました。
体重を減らしたい自分には本命のねぎとごぼうです。ねぎを入れたことにより味に酸味が加わり旨味が更に増したようです。最近旨味プラス酸味が好きになりました。鰹節の本枯れ節も酸味が強い気がします。
ねぎはすぐになくなったのでごぼうと色が似た器に白身魚の皮、頭部の軟骨、ヒレ、骨のコラーゲンをたっぷり吸ったごぼうを盛り付けました。味はメバルよりアッサリ、上品な味でした。勿論強い旨味とほのかな酸味を感じました。
オコゼはクエ鍋のようにアッサリ味で旨みが強いがぴったりの感想です。
同じ日本人同士でも個体が異なればプロテイン（タンパク質）も異なり移植等で拒絶反応が起こります。同じ二十数種のアミノ酸から作られていても立体構造の相違などからプロテインの種類は無限にあり免疫は厳しく自己と非自己とを区別しているようです。魚のコラーゲンも同じ二十数種のアミノ酸から作られておりメバルとは魚種が違うオコゼ、コチの魚の皮、魚のヒレ、魚の軟骨といった部位から抽出されるコラーゲンもバラエティに富んだ魚のコラーゲンのスープとなるでしょう。

コラーゲンを美味しく取るために（穀物酢で湯通し）

　生肉類などを腐敗させるばい菌は絶えず空気中で浮遊して肉汁などで繁殖する機会を待っています。人の傷口に取り付いてもオキシドールなどの消毒液やもっと怖い免疫の歓迎を受けて一匹が２匹にと倍々ゲームで繁殖するわけには行きません。しかし死んだ魚や牛スジ肉は免疫もなく肉汁や血液はもともと自分の細胞を培養するものですから腐敗菌にとって、こんな居心地のよい場所はありません。コラーゲンたっぷりの牛スジ肉や魚の切り身に加工された瞬間から何匹かの腐敗菌が取り付きます。増殖のスピードを鈍らせたりするためにパック詰めしたり冷蔵庫に入れて冷やされます。しかし腐敗菌が死滅することはなく夏期に冷蔵庫に入れ忘れたりすると爆発的に腐敗が進みすぐに悪臭を放つということになります。パック詰めにされたり冷蔵庫に入れても魚の切り身の表面では、緩やかにばい菌の増殖が進んでいるはずです。アクなど旨味を阻害する物質は、ばい菌に幾分か分解された切り身の表面から出るのではないでしょうか。

コラーゲンたっぷりの魚の切り身、角切りにした牛スジ肉を穀物酢入りの沸騰水で湯通しすると書きました。湯通しは殺菌と表面の少し腐敗した部分を洗い流すためにします。それともう一つ重要な意味があります。旨味を熱と酢酸で固まった肉で閉じ込めるためです。
一般に料理本や料理番組では魚の煮付けはお酒か水を沸騰させた鍋に入れると説明しています。日本酒やダシ入りの水を沸騰したものはあまり量が多いと味が薄く水っぽくなりせいぜい鍋の底数ミリです。いずれにしても魚の切り身を入れると切り身の下側は１００度℃の温度に触れますが温度が急に下がり目で見える上側は再沸騰するまで蒸気に当たりません。切り身の表面に熱で固まった膜を作っているのは下側だけということになります。これでは肉の旨味を閉じ込めるために沸騰したお酒に入れるという目的が達せられない気がします。

以下は牛スジの料理や臭くない煮魚で書いたように、大鍋で沸騰させた穀物酢入りの沸騰水で湯通し後の断面のイメージです。

日本酒のエチルアルコールの沸点は７８℃程度です。水の１００℃より低い温度です。料理本のように日本酒を沸騰させるとそこにはエチルアルコールは空気中に飛んでしまってありません。日本酒を沸騰させた鍋に魚の切り身を入れても魚の切り身とエチルアルコールが接することはないということです。
穀物酢を入れた沸騰水で湯通ししたあと常温の日本酒と本みりんで弱火で煮ますと魚の旨味が逃げ出さずに煮付けれます。またアルコールやアルコール蒸気で消臭効果も期待できます。こうしたプロセスを経て、匂わない臭くない煮魚ができるのではないでしょうか。

魚のコラーゲンのリサイクル ごぼうの４本切りで下ごしらえ 出刃か薄刃か

ごぼうを燃料マキのように切るには丸太状のごぼうを繊維に対して垂直に切る必要があります。４本一度に切るつもりです。以前牛スジ肉を出刃包丁で切ったときあまりよく切れたのでごぼうも楽に切れるのかなと期待して本焼き薄刃と出刃の切り比べをしました。まず包丁を研ぎます。

出刃の仕上げ砥石での砥ぎ汁です。刃金が軟らかいためよく出ます。
白紙１号本焼き包丁薄刃の砥ぎ汁です。
砥いだ後の刃先をチェックです。切れ味は最後に当てた砥石の性能が決めるものです。条件を同じにしました。
角度を変えて取りました。蛤の角度に満足しました。出刃で４本一度に切ってみます。

新聞紙の下のまな板の音がドンと鳴り切れました。刃の角度が大きいのかごぼうが右に飛びました。緑色の枠の中には新聞紙を貫通して桐のまな板に達した傷ができました。

白紙１号本焼き包丁薄刃で切りました。滑らかに切れました。ごぼうが動くこともありませんでした。新聞紙も一枚切れただけです。さすが野菜専用の包丁です。
薪を割ったようです。後は水につけてアクを抜くだけです。

出刃包丁は魚、牛スジ肉などの肉専用でした。野菜類は薄刃が一番です。このごぼうは当然、魚のコラーゲンたっぷりの白身魚の煮凝りで煮付けます。ごぼうが大好きになりました。

コラーゲンを入力、人体をブラックボックスと考えれば

　バイオテクノロジ関連銘柄が株式相場で天井をつける頃、故意か偶然かバイオテクノロジ（生命工学）の解説書が書店を埋めたものです。そうした本が嫌いでなかったので何冊か読みました。お金儲けのためではなく世のため人のために学問をするという純粋な気持ちからです。（誰も信じないか）　バイオテクノロジはほとんど忘れた知識ですが、人が豚を食べても豚にならない理由を書いていました。豚のＤＮＡは取り込まれるが人の消化酵素により摂取された豚のＤＮＡはチミン、アミンなどの４つの核酸まで分解されて消化吸収されるために、豚を食べても豚にならないと書いていました。
ＤＮＡを細工しないで素直に取り込み進化の道を選ぶ素直な生物もいます。自分に都合の悪い間違ったＤＮＡの取り込みをすればその生物は死ぬかもしれません。しかし数が多いので危険をおかしても問題なしとのことです。地球に酸素がなかった頃からいる核のない原核細胞、ありていに言えば嫌われ者の大腸菌、赤痢菌です。熊本水俣市の有機水銀で汚染された元水田ではＤＮＡを素直に取り込む大腸菌がその環状ＤＮＡ（プラスミド）で猛毒の有機水銀を無害な水銀と有機物に分ける酵素を作り出したそうです。有機水銀を分解できる大腸菌だけが繁栄して天敵のいない楽園を作っているとのことでした。変わり身が早く素直になるのが一番ですね。単細胞は腸がないので素直になるしか方法がないか。こうしたプラスミドに注目した学者が制限酵素、連結酵素などの発見につながりノーベル賞につながったそうです。人が最初に手にした遺伝子操作の技術です。
さてプロテイン（たんぱく質）　ペプチド　コラーゲンはどのようなものであれアルファベットの数二十数種のアミノ酸でできています。大腸菌、豚、人のプロテインも例外ではないそうです。豚を食べても豚にならないならプロテイン　ペプチド　コラーゲンを取り入れても同じアミノ酸に分解されるのなら、特にコラーゲン摂取にこだわる必要がないのではという理屈もなりたちます。多くの酸素が嫌いな生物の援助を借りている小腸の消化の仕組みは未知の部分が多いそうです。そこで「人の消化」をブラックボックスとします。入り、入力を魚のコラーゲン→ブラックボックス（消化）を通過→出力と考えます。漫才師は出力をウンチと答えるでしょう。
難しいことを書いて頭が痛くなりました。ここでは出力は美容、健康、薬効です。魚のコラーゲンを摂取して体の調子がよくなればそれで良いのだと素直に考えます。病原を追求しない中国の漢方もそうした素直な理念に基づいていると存じます。