腐葉土堆肥になるまで４年かかるらしい松葉を今年も集めました

 奥に見える松葉は２０１１年１２月にかき集めて積んでおいた段ボール箱６個分の松葉です。手前の４個の段ボールは２０１２年１月に収集してきた松葉です。松葉は実家の近くにしかなく近くの公園から自転車をピストンで運ぶわけにはいかないのです。近くの公園にも松葉はありますが松葉だけが落ち葉になっているわけではありません。ケヤキの落ち葉にまじって何パーセントか混ざっているのが実態です。クスの葉もケヤキの落ち葉に混ざった状態でこの手前の黒いビニールシートの下にあり現在ゆっくりと発酵中です。乗用車でトランクに入れて運べる量は段ボール４個が精一杯なのです。もっと大量に運びたいのですが、車内に入れて松葉を大量に運んでいると人に見られると変に思われたくないので今回は４個にしました。それでも現時点で昨年より倍の量になります。

１２月に集めたのが早くも色が黒くなっています。手前の少し黒いのがそうです。三角形の頂点付近が明るい色の今年集めた松葉です。ぼろぼろにするには日光紫外線が一番の発酵促進剤のようです。この今年１月に集めた松葉を踏み固めた後水をかけて、再び変色している古い松葉を上に積み上げて夏ごろまで放置します。そして年末にぼろぼろになったのを確認してから土に入れます。ネットの松葉に関するコンテンツを見ると、松葉の先端の針は野菜作物の根を傷つけるそうです。また松葉に多い樹脂は根の成長を阻害するとも書いているコンテンツがあります。まねをされるのが嫌でそれほど堆肥として優れているのでしょう。農業は競争が厳しく、優位性を保ちたいのでしょう。私は土の中で松葉が野菜の根をねらってピストン運動をしない限り松葉の針が野菜の根を傷つけることはあり得ないと考えます。

削りたての本枯れで雑煮を作りました。

 味噌は震災復興のお役にとくせの強い仙台味噌を買いました。

この仙台味噌は当然化学調味料添加のかつお風味ではありません。鰹だし添加味噌はカツオのうまみが味噌の味を越えられない方が使うものです。私も２０年わからなかったのです。先祖供養をしだした２００９年、突然アイデアがひらめいて成功しました。あの京都の路地の料亭の板前さんも化学調味料を使わないで赤だしを作る方法を考えているそうです。私のこの仙台味噌に使った本枯れ入りのダシは赤だしに入れても赤だしのくせに負けないでカツオのうまみを出すことができます。

 昨日削った本枯れ節を土鍋に入れた水に入れ炭火にかけます。いよいよ出汁取りです。

 数分沸騰させた後、濾した本枯れ節の出し殻はビニール袋に保存して、ボカシ肥料の材料にします。少し窒素が多いのは気になりますが。最終的には循環型菜園に入れられまた野菜となって食卓に帰ってきます。炭火でゆっくり煮出した美味しい出汁がとれました。

 餅を焼きます。少し焦げ目をつかるとダシが表面に絡まり餅が美味しくなります。そして長く煮てしまっても餅が溶けません。みそ汁と溶けた餅が混ざらず、残った汁をみそ汁として飲めるのです。

 材料は牛肉とネギ、シイタケです。これまで一番の料理を出してくれた京都の料亭の干した豚肉とカツオだしの汁もの以来、肉とカツオは相性が良いことに気がつきました。勿論だしは本枯れだけではありません。濃い味噌味に負けないようミックスしています。

出汁を炭火で取り、炭火で餅を焼き、雑煮も炭火で煮込みました。すべて炭火で仕上げた雑煮です。本枯れで出汁を取ると口の中がさわやかになります。そして上品な酸味が残るのです。

本枯れ節を削ることから今年は始まりました（炭火を使いました）

表面のカビがチョコレートの粉がふいたような発酵が完了した鰹節です。出汁の王様、本枯れ鰹節です。日本古来の発酵食品、昔からあるバイオテクノロジの食品です。このままでは使えませんので、削り機で削るのですが、カチカチに硬く下手をすればカンナの刃を痛めます。そこで本枯れ節の中に残っている水分を温めるとかなり柔らかくなり削りやすくなります。今まではガスコンロで焙っていたのですが、炭火を使ってやさしく中まで温度を上げようと試みました。ガスコンロで焙ると表面がすぐに焦げて煙が出ますが削っていると柔らかい部分がすぐになくなります。そこで炭火の遠赤外線を使えばかなり中まで火が通り柔らかくなるだろうと期待しました。

 ガスに比べてやさしい炭火は、このまま本枯れをおいて仏壇に燈明を上げる間離れても、煙が出ませんでした。そして深部まで柔らかくしてくれたのです。

１時間ほどで削り終えました。この分を正月で使い切ります。ムロ節などほかの削り節と混ぜたほうが出汁を取るとよけい本枯れの風味を引き立てます。今日元旦はおせちで過ごして明日からはこれで、くせの強い赤味噌で雑煮を作ります。