削りたての本枯れで雑煮を作りました。

 味噌は震災復興のお役にとくせの強い仙台味噌を買いました。

この仙台味噌は当然化学調味料添加のかつお風味ではありません。鰹だし添加味噌はカツオのうまみが味噌の味を越えられない方が使うものです。私も２０年わからなかったのです。先祖供養をしだした２００９年、突然アイデアがひらめいて成功しました。あの京都の路地の料亭の板前さんも化学調味料を使わないで赤だしを作る方法を考えているそうです。私のこの仙台味噌に使った本枯れ入りのダシは赤だしに入れても赤だしのくせに負けないでカツオのうまみを出すことができます。

 昨日削った本枯れ節を土鍋に入れた水に入れ炭火にかけます。いよいよ出汁取りです。

 数分沸騰させた後、濾した本枯れ節の出し殻はビニール袋に保存して、ボカシ肥料の材料にします。少し窒素が多いのは気になりますが。最終的には循環型菜園に入れられまた野菜となって食卓に帰ってきます。炭火でゆっくり煮出した美味しい出汁がとれました。

 餅を焼きます。少し焦げ目をつかるとダシが表面に絡まり餅が美味しくなります。そして長く煮てしまっても餅が溶けません。みそ汁と溶けた餅が混ざらず、残った汁をみそ汁として飲めるのです。

 材料は牛肉とネギ、シイタケです。これまで一番の料理を出してくれた京都の料亭の干した豚肉とカツオだしの汁もの以来、肉とカツオは相性が良いことに気がつきました。勿論だしは本枯れだけではありません。濃い味噌味に負けないようミックスしています。

出汁を炭火で取り、炭火で餅を焼き、雑煮も炭火で煮込みました。すべて炭火で仕上げた雑煮です。本枯れで出汁を取ると口の中がさわやかになります。そして上品な酸味が残るのです。