匂わない臭くない夏のお漬物

　夏は室温が高くなり糠床の乳酸菌が活性化します。青いキュウリが半日で黄色く古漬けのように酸味が強くなります。部屋に置いた半透明のプラスチック製の漬物桶を側面から見ると、横の方向に大きな断層がいくつも出来ます。糠床からガスが出て自然とビニールのフタが開き漬物の匂いを発散するのも気温の高い夏期です。乳酸菌発酵を緩やかにしようと鷹の爪など唐辛子を入れましたがあまり効果はありませんでした。 お酒も使いました。漬物桶が入るほどの冷蔵庫がなかったので食欲の落ちる夏に、「こりこりとお粥さらさら」は諦めていました。

荒物屋さんから聞いたコツの要点。
ヒノキの内ブタ(落し蓋)を使う。内ブタを使う理由は野菜を入れた糠床から水が上がってくる。その水を必ず捨てること。そうすればいつまでも糠が腐らず美味しい漬物が出来る。これだけでした。

このまま樽を傾けて水を捨てます。
水を捨てた後内ブタを取ります。

塩を多く入れすぎで塩辛すぎて食べられない時は、安いキュウリを切ってたくさん入れます。そして水を多く出して塩分を調整します。これは自分で考えました。

一週間後内ブタを開けました。
昆布がぷりぷりして魚のコラーゲンのようです。
・糠は炒りません。面倒だし効果がないようですので。
・必ずつき立ての新鮮な糠を精米している米屋で買います。
・軟らかいプラスチック製の半透明の漬物樽を買います。
　中が見えますしフタが付いていますので匂い防止につながります。
・糠床に昆布を入れます。塩分の供給と味がよくなります。
・杉の内ブタを使います。出てきた水を捨てます。
・かき混ぜは土曜日曜の漬かった野菜を取り出すときだけです。
・夏に漬かり過ぎと思うときは大型冷蔵庫に入れます。冷蔵庫に入れっ放しにすると味が落ちます。そんなときは乳酸菌のリハリビを兼ねて樽を室内に出します。兼ね合いが難しいのですが。
乳酸菌たっぷりの自家製漬物です。
新鮮な糠のおかげで香ばしいお米の香りがします