真鯛のアラのダシを使った煮物と味噌汁（魚のコラーゲン）

わりと有名な魚屋で閉店一時間前売れ残っていた鯛のアラを見かけた。色が黒いのです。その魚屋に養殖物を置いていないのを知っていますが、「色が黒い。養殖物じゃないの」「とんでもない。オスの鯛だから黒いのです。大きな腹身も付いてるよ」「皮がないよ。売れ残っているね。」「これが最後の売り物なのです。」「早く売らないとあと一時間で猫のご飯だよ」これが効いたのか半値になりました。
買った大鯛のアラです。
確かに色が黒い。 魚のコラーゲンの多い頭部です。血を洗いました。
魚のコラーゲンの多い頭部を更に細かく切りました。田楽槌は使いませんでした。両手で体重をかけるとグリッと切れました。軟骨のようでした。

売れ残りですから更に細かく切りました。
穀物酢で湯通ししました。
天然ダシをベースにコラーゲンたっぷりの鯛のアラの出汁取りです。ごぼうも入れました。

煮物の里芋と大根を用意しました
里芋の中は黄色い部分が多いです。この産地出身の方に聞いた話では里芋は砂地で栽培するそうです。砂地とは川の近くで水をたっぷり与えたのかもしれません。夏は里芋の葉っぱが萎れたり暑いからと水をやりたくなりますが、なんでもほどほどがいいのでしょう。今の時期里芋は少ないので選べませんが。

里芋、大根、ごぼうの煮物が出来ました。

鶏がらスープのように濃厚な鯛のだし汁です。
左のスープの方に味噌を入れてウシオ汁にしました。味噌に負けない強いダシになりました。あの魚屋には悪いものは置いていませんでした。

出刃が刃こぼれしました。出刃は刃金が軟らかいのでそんなにめげませんが

兜割りの時はゴリッと抵抗なく切れましたが、魚のコラーゲンが多い背ヒレ、胸ヒレを分離したりエラ蓋を切るときギリギリピキッと不吉な音がしました。魚のコラーゲンが多い部分は切りにくい。

食べきれなかったので鍋ごと冷凍して再び暖めました。何年も漬け込んだ漬物のようです。
本当に味がよくしみていけます。全て天然のダシは冷凍しても変わらないのを実感しました。魚の匂いはしません。