叫びたい気分です 申し訳ないので読まないで下さい

会社では入社以来、文章が下手、なっていないと言われ続けた。上司に提出して全面書き直しばかりだった。文章の基本ができていない。何を書いているのかわからない。よその課に何をお願いしたいのかまったく伝わらない。この文章を読んだ人の身になってみろ。ひとりよがりもはなはだしい。余計なことを書きすぎ。こんなものでした。自分でも業務用文章はだめなんだ。普通の文章も他人にはわかりにくいんだ。国語の点数もよくなかった。少しましな評価では何度も読めばよくわかるでも一度でわかるように書かないと使えない。
ネットでもお茶関係や料理の宣伝で深みのある味の表現がよく見られます。深みのあるお茶はさらえまかのテーマのひとつです。他と違っているのは深みのあるお茶が「茶の木の新芽を噛んだような味」とどういう味なのか具体的に説明している点です。余計なことを書きすぎ、文章がくどいと言う上司は「茶の木の新芽を噛んだような味は噛んだ人にしかわからない。削りなさい。不要だ」給料のために、はいはいと削ると今度は「深みのあるお茶の表現があいまいでこれも削除したほうがよい」と笑い話のような批判批評が続いていくのが目に見えます。
このブログのテーマを「おいしい物を食べたい」だけにするつもりでした。他の方のＨＰやブログで「おいしい物を食べたい」がどのように使われているかグーグルで検索すると、４０万件前後がヒットしました。備前焼急須は備前焼の中の具体的なジャンルの一つです。対しておいしい物を食べたいは抽象的で食品関連の様々な分野で多用される人間の要望の一つです。ヒット件数が多いのもむべなるかな。その圧倒的な数に自分のブログが埋もれてしまい誰からも顧みれない。読んでくれない浮上できないのではないかと不安でした。ブログの編集、ファイルのアップロードはグーグルでさらえまかを検索していました。
昨年までグーグルで「おいしい物を食べたい」を検索しても何ページもめくらないと自分のプログにたどり着けませんでした。２００８年３月から投稿を再開して備前焼急須が先頭になったのに気をよくしてグーグルで「おいしい物を食べたい」を検索再度してみると、１ページ目に出てきたのです。３月４月はグーグルで６位か７位を行き来していました。４月の末に９位に下がりいよいよ１ページから脱落してしまうのか。頑張らなくてはと投稿のネタを積極的に考えだしました。
忘れもしない08_05_01 木曜日 ネットカフェで検索すると１ページの下になかったので２ページ３ページとページを移動させても見つけられなかった。第一ページの先頭で「さらえまか　おいしい物を食べたい」を見つけた時、夢ではないかと目をしばつかせました。本当にありがとうございました。会社では否定される文章もグーグルの中では読んでくださる方もいらっしゃるんだ。内容がわかる方もおられるんだ。少しは文章コンプレックスが薄らぎました。
グーグルで上位に表示されることで自分の文章が多くの方に読んでいただける機会が増えたのは確かです。

深みのあるお茶は深みのある急須で作られる

急須を使った後は中の残った茶葉を水でゆすいで水切れのためにふたの方を下にして南向きの窓に置きます。ある日ビール樽型の急須と以前の急須が並べておかれていました。座った目線で下から見ると胴の深さに気づきました。ビール樽型の急須が胴が深いのに初めて気がついたのです。急須の深さ、深さとくり返し、川で潜った少年時代、深く潜ると水中メガネのゴム枠が顔を強く圧しつけるを思い出しました。前にも書きましたが、お茶は急須の胴の一番底に位置するのです。そうか深さは水圧を意味する。お茶の場合は湯圧だな。高い圧力は茶葉の抽出成分を少し変えてなおより味が濃くなる。つまり自分が感じていた深みのあるお茶となったのかもしれない。何メートルも潜れば水圧を意識するかもしれないが、たった１ｃｍ程度で抽出する湯茶がこうも変わるのかという疑問が残りました。

そこで所有する全部の備前焼急須とビール樽型の備前焼急須の胴のたけくらべを実施しました。結果はほかのどの急須よりもビール樽型の備前焼急須の胴のほうが深いのです。ビール樽型の備前焼急須はわりとずんぐりしていて今まで深さに気づかなかったのです。そしてまだわからない事が出てきました。

　深さが深みのある味の決め手なら何も備前焼急須でなくても縦長の胴を持つ急須ならもっと安い上薬のないばんこ焼きや常滑焼でも同じく深みのある味のお茶を入れられるのではないか。そこですぐにビール樽型の備前焼急須より深い胴を持つ常滑焼の急須を買い求めました。試飲の結果はお茶のアクのようなものが感じられてさらに深みのある、茶の木の新芽を噛んだような味に近いお茶を入れられたのでした。その深い胴を持つ常滑焼の急須は３０００円と安く陶芸家が遊びで作ったひょうたん型をした急須でした。長くお店に並べられ安くしなければ売れないと決心した店主が値下げした急須でした。一応横手の取っ手もあり日本式の急須でした。しかし何ヵ月後に落として割ってしまった。滑りやすい常滑焼だったのと秘密が解明した以上大切にしなければという気持ちが薄かったのかもしれません。やはり同じ深さなら常滑より備前のほうがおいしいお茶が入れられもう一度常滑を買おうという気持ちにはなれません。
もう新茶の季節です。急須の胴が深い急須で試飲するのもいいかもしれません。ただあくまで個人的な嗜好の問題です。おいしいとはおいしいと感じた方が決めるものなのです。

ビール樽型の備前焼急須が深みのあるお茶を作る秘密３

急須の中で茶葉がどうなっているかお見せします。透明なガラスのコップに茶葉を入れました。まだ成熟していない走りの新茶です。包装の表示では静岡産とか。この時期もっと暖かい地方産ならわかりますが、中部日本の静岡産とはなんか怪しい。静岡茶は甘味を抑え込むように渋みが強く大人の味なのです。個性的な静岡茶とかけ離れた味、くせがなく香りも薄かったので余計あやしく感じます。ここで大切なのは昨年茶木が蓄えた栄養で発芽した一番質が軽いと思われる茶葉ということです。コップの上部水面に浮いている茶葉の屑のようなのも時間がたてば全て底に沈みます。

　新茶でさえも水、お湯より重いのです。そもそも中国茶の一つ鉄観音の鉄は鉄のように重いという意味だそうです。重い中国茶を船まで運んだ苦力(クーリー)達は錆びた鉄釘を袋に入れて運んだ気になったのでしょう。それほどお茶とは栄養が詰まって重いのでしょう。微生物に食べさせていない不発酵茶日本茶は半発酵茶中国茶よりももっと重いはずです。
　この写真の意味は茶葉は急須の底に位置して抽出されるという事実です。私は一煎目は風呂の温度４０度程度で約２分以上急須で蒸らします。二煎目は１０度ほど温度をあげます。三煎目は２０度ほど温度をあげます。四煎目、五煎目は１００度で入れます。二煎目以降は時間を置かずすぐに湯飲みに注ぎます。茶葉は最初の２分間急須の中で一番大きい圧力を受けるのです。

ビール樽型の備前焼急須が深みのあるお茶を作る秘密２

ほかの陶器の事は知りませんが、備前焼の手触りは表面に小さい砂をまぶしたようにざらついているのが多い。まさに備前焼の触感は土の質感たっぷりです。握力が弱ったお年寄りには落としにくく、手のひらに適度の刺激が脳に伝わって忘れがたい、手になじむ食器となるのでしょう。使い込めば使い込むほど愛着がわくと言われる理由のひとつかもしれません。
ビール樽型の備前焼急須は手に持った触感は、ほかの備前焼とは違って磁器や常滑焼のようにつるつるしています。最初のを落として割ったのもつるつるで手からの刺激が少なく慣れにより注意をそらしてしまったのかもしれません。柄の部分がもう少し末広がりになっていればと急須の構造のせいにしたくなりましたが、円筒形でもっと滑りやすい急須もあります。今一つしかない大切な備前焼き急須を手にしているんだという緊張感をつかの間、忘れたのでしょう。肌の色は赤茶をベースに黄色いゴマ模様があり、おおよそ表面は備前焼の特徴を備えています。
もう捨ててしまったが割れたビール樽型の備前焼急須の破片の断面にはまったく陶器らしさがありませんでした。別の備前焼の割れた断面にはコンクリートの断面のようなものがあります。粒子の粗さ軟らかさが粘土らしさを表し、きめの粗い粘土の粒と粒の間に空気を挟んだような温かみのようなものは、ビール樽型の備前焼急須では感じられませんでした。その断面は結晶の粒子が硬く結合した磁器の断面でした。ところどころ角度を変えるときらりと光ったようでした。

写真左は触るとざらざらします。
こうした陶器の質感は、硬いもので弱く叩くと跳ね返ってくる音に現れます。ぼこぼこ、ちんちんがそれぞれ陶器、磁器の音の感じです。低音が陶器、高音が磁器で硬さの感じが出ます。表面がざらついた備前焼がボソボソボコボコ、表面がつるつるのビール樽型の備前焼急須がちんちんと高い音になります。磁器のコーヒーカップを爪で弾くと余韻を引いたチィーンと音がしますがそこまではいきません。以上より同じような陶器内部の質感を求めるならライターの金属部でコンコンと叩いてみればと考えました。しかし大切な売り物として展示している商品にそれはできません。本当に叩いて高い音が出る備前焼急須で入れると生の茶の木の新芽を噛んだような湯茶ができるという保障もありません。ここまで考えてビール樽型の備前焼急須の機能を解明するのはあきらめました。要は深みのあるお茶を飲めればいいわけで伊部駅近くの販売店も見つけております。ビール樽型の備前焼急須は買い置きの在庫もあるし供給に何の不安もありません。物事を深く考えるのが苦手な頭を苦しめるのはもうやめようと考えないようにした。
それから半年後、洗った急須を乾かしている時、ついに謎を解明できたのです。

切りにくい牛スジ肉を手を汚さないで調理する２

前回、可能なら牛スジ肉を刺身と同じ一回引き切りで切りますと書きましたが、牛スジの肉質によっては引いただけでは切れないものもあります。そこでお年寄りや体重が軽くて腕の細い女性でも牛スジをパックのまま手を汚さないで切る方法を追記します。
木槌と魚用の出刃包丁を用意します。木槌はあれば右側のように四角い方が使いやすいです。この出刃は鍋に入れるため背骨を切断できる強さのものと条件をつけて包丁屋に注文しました。どちらかというと３枚おろし用では使ったことがありません。正確には刺身が嫌いなので３枚おろしの経験がありません。出刃包丁は硬い骨を切るためにナタなどのように刃金がやわらかいです。それだけに刃を痛めても修復が楽です。勿論木を切るつもりはありませんが。自分で砥ぐ習慣をつけると自然と刃物の用途が厳格になります金槌でなく木槌を使うのは出刃の背を変形させない目的もありますが、食品であるスジを切るため最低限必要な圧力をゆっくり加えるためです。金槌だと不必要な大きな圧力が急にかかり刃先が欠けたり、まな板に深く食込むのを防ぐためです。刃先とまな板の両方を守るためです。
実際は右手で出刃の柄、左手で刃先の背を押さえて押し切ると、私の出刃ならどのような牛スジ肉でも切れる自信がありますが、今回はブログと最後の手段の実験として右の田楽槌を使いました
どうしたわけか肉用の洋包丁よりこの出刃の方がスジ肉がよく切れます。厚みがあり、その分重いから大きな力がかかるのかもしれません。さすが和包丁です。
槌で出刃の背の叩き方は、槌の柄を短く持って、コッコッコとストローク振幅を小さくして小さな圧力を断続的にかけるように叩きます。そうすれば必要以上に叩く必要はなくなり刃欠けやまな板の損傷を防げます。

出刃の背を叩いても刃は欠けていませんでした。まな板の上に敷いた紙を傷付けただけで切り目はまな板まで届いていません。煮魚で魚を鍋に入れるために背骨を切るときにも応用できそうです。あくまで普通に切れない場合で最後の手段ですが。牛スジを軟らかく煮るには果物と煮ることです。有名なのは青パパイヤの白い汁ですが日本では無理のようです。キーウィも肉を軟らかくすることでは有名ですさらえまかは牛スジを軟らかく煮るために、すっぱい紅玉りんごを使います。果物の酵素がコラーゲンたっぷりの牛スジ肉を軟らかく食べやすくしてくれます。果物は肉料理の隠し味ともいえるでしょう。

切りにくい牛スジ肉を手を汚さないで調理する

まな板に新聞紙を敷き、スーパーの牛筋入りパックと肉きり包丁を用意します

牛肉は鶏肉豚肉よりあまり良いだしがでません。私がダシのとり方を知らないのかもしれません。それでも牛筋だけは別でよいダシがでます。スープなどに十分利用できるだけの上品な出汁が取れます。スジ肉だけに値段も安くよい出汁が取れるなら申し分がないのですが、ひとつ難点があります。切りにくいのです。切りにくい分だけすき焼き用のなどの牛肉に比べ力を必要とします。その分切る際にスジ肉を抑える左手が血、肉汁、油で汚れます。特に厄介なのが肉汁と油が指先の爪の間などに入り込んだ場合です。石鹸で洗っても完全に落とすのは難しい。夏に腐敗して悪臭を放つと、御主人の千年の恋も冷めるかもしれません。また指先の生肉の匂いがサラダなどに移り香すると、奥様が他の女性の香水を嫌うように、サラダを食べる御主人が嫌うかもしれません。一番よいのは手に血、肉汁や牛脂を付けないのが一番です。私は包丁を砥ぎだしてから手を汚さないで牛筋肉を料理しています。紹介します。
パックのまま切ります
可能なら刺身と同じ一回引き切りです
左で抑えますが手袋はまだ不要です

手袋を用意します

利き手に手袋をしてスジ肉をパンチ穴を開けたザルに移します

安物の穀物酢を加えた沸騰した湯に３秒ほど入れさっとザルにぶちまけます。
化学調味料を入れていない出汁に入れて後は弱火で煮るだけです。バラバラになったトレイと手袋は新聞紙にまとめてナイロン袋に入れれば処分が簡単です。

コラーゲンたっぷりの牛スジ肉のダシが完成です。野菜の煮物に最適です

見たこともない大きな渋柿は経験のない甘みに変わった

昨年干した吊るし柿ですが、お正月にひとつ食べました。本当のところ脳にツンとくる甘さが日照時間の長い南向きの窓のせいなのかそれとも、この大きい柿が初めから持っていた甘さなのかわかりません。経験したことのない強い甘さでした。あまりの甘さになんだかもったいなくもあり本当の春まで残りました。ブログに報告できたし心置きなく食べれます。
出がらし茶の乾燥は毎日続けています。袋いっぱいになったので家庭菜園にまきました。だんご虫さんにでも召し上がっていただければ幸いです。
脳にツンとくる甘さは幼い頃、高級羊かんで経験がありますが今回はそれ以上の刺激でした。