聞いた自分が悪かった天然ダシの３杯酢

１０年前まで夏には鮎釣りによく行きました。お気に入りの川があり同じ民宿に投宿していました。お気に入りの川は皮に脂が多く一番美味しい鮎が取れる川でした。魚のコラーゲンを多く含んだあの鮎は美味しかった。ひいきの民宿は料理が美味しいからです。民宿の若主人は東京の日本料理店で数年板前修業のあと郷里に帰り跡を継いだ方で本格的な日本料理を振舞ってくれました。数年も通うと本当の友人になりました。話題で盛り上がったのは子供時代に川で取ったうなぎの話だった。釣った鮎を渡すと夕餉の膳には化粧塩した焼き鮎とタレを付けてくれました。そのタレの美味しかったことは今も唾液がでます。とにかく薄味で淡白繊細な鮎の風味を盛り立てる味でした。当時は料理もしなかったし包丁も砥げませんでした。とうとう言ってはいけない事を聞いてしまったのです。鮎のタレをどのようにして作ったのかと。すぐに教えてくれました。酢と醤油を等倍で割っただけだと。家に帰ってからそのとおりにしても当然民宿の味には似ても似つかないものでした。酢のケンが強すぎ色が茶色なのです。民宿のは本みりんのように薄い黄金色でした。酢と醤油を等倍で割っただけではどうしてもそうはなりません。次に民宿に泊まったとき「等倍ではこうはならない」というと「そんなことはない。」うつむいてしまった。聞いてはいけない事をしてしまった自分が悪いと考えています。その方はそのタレの作り方をマスターするまで何年もつらい板前修業に耐えたのです。

２種類のカツオ節を用意します。
左の色が黒いのはソーダカツオ、右が高価な本枯れです。
濃い目のダシです。ソーダ鰹を多めに入れました。濃厚な味になりました。
出汁を二等分するのがミソです。左のダシに穀物酢を入れます。味見しながら慎重に酢を加えます。たぶん民宿で出されたタレはこれに一滴ほど醤油を垂らしたのでしょう。色もこんな感じでした。化学調味料も入っていたのかもしれません。これには入れていませんが。酢を入れすぎた時は半分のダシで薄めます。
醤油を慎重に加えます。今回はほとんど味のない里芋の芋茎なので濃い目に入れました。右のダシだけのは調合に失敗したとき薄めるためのものです。
本枯らしからは香りを引き出しソーダは旨みが勝っています。この二つをミックスさせました。とにかく冷蔵庫で冷やしても旨みは変わらなかったし芋茎の茹で汁と混ざって三杯酢の旨みが増したようです。

とれたて里芋の芋茎（ズイキ）を天然ダシで食べる

アリさんとアブラムシの連合軍に悩まされています里芋の茎を食べました。コラーゲンの蜜ほど美味しくはありませんが。自分が栽培したのを食べるのは初めてです。

とれたての葉っぱです。

虫に食べられたのもあります。

茎だけを残します
フキで懲りたので先に茎のスジを取ります。
里芋の茎を茹でて天然ダシの３倍酢にあわせれば完成です。

感想ですが、三倍酢は美味しかった。茎はまあまあです。ズイキに甘みがありました。残念なのは喉にイガイガを感じました。三倍酢に浸したまま冷蔵庫で数時間寝かすと（本当は余ったので仕方なく寝かしました）イガイガは消えました。暑い夏に少し変わったものを食べるのも健康にいいかもしれません。
ここまでが普通の料理ブログです。料理本や普通の料理番組ではダシを出汁と簡単に説明してどのようにして作ったのか書かないのが多い。書いたって「よく知られていることです」で終わりですから。自分で研究するものなんでしょう。

残った不要の葉っぱは家庭菜園に戻します。

ショウガのリサイクル（植えつけた生姜との再会)

中央の黒いものは茶葉のリサイクルで肥料に変えたものです。中央の緑色の新芽が５月にショウガのリサイクル再生を願って残り物に芽が出たものを植えつけたものです。生ゴミ、畳の稲ワラ、ケヤキの落ち葉などを食べた虫に食べられました。もう枯れたと諦めていましたが最後の養分をふりしぼり再び発芽しました。とてもいじらしく感じます。これに勇気をえてショウガの芽を食べる虫のいない室内で青い芽を養生しようとしていたのですが、菜園に植えつける決心をしました。
平成２０年８月７日水曜日生姜のリサイクル開始です。

恐ろしい里芋の敵が現れました

里芋の葉に群がるアリさんを見つけました。悪い予感がします。働き者のアリさんは散歩して遊んでいるわけではありません。同じＤＮＡを持つ姉妹を養うためにお仕事をしています。そのアリさんのお仕事が家庭菜園にとって問題なのです。
グーグル検索サイトでコラーゲンを検索すると第一ページからずっとコラーゲン業者の宣伝ＨＰが続きます。もしグーグル検索サイトがクリックされた人気順に並んでいるとしたら一瞥して物売りとわかるサイトにそんなにクリックする物好きな方はいないでしょう。ＳＥＯ対策が何なのか考えさせられます。ＩＴ業者は今ブームのコラーゲン錠剤の売り上げ利益の一部を広告料などの蜜としてもらっているはずです。コラーゲン業者あってのＩＴ業界です。里芋の葉のアリさんも蜜のために動き回っているのです。

アリさんを追っていくうちに恐ろしい里芋の敵を見つけました。葉の裏にそれはいました。この程度ならモーマンタイですが一匹が二匹にと倍々ゲームで増えていくと葉っぱをアブラムシが多い尽くします。葉の光合成で作られた栄養はアブラムシに吸い取られて芋にいかないということになります。
アブラムシは体からコラーゲンの甘い蜜、何か分かりませんがアリさんに美味しい蜜を出し、それをＩＴ業者がでなかったアリさんが食べます。アリさんはもらうだけでなくアブラムシの生存をおびやす天敵などの撃退もするようです。たとえばかしら付きの魚の煮付けから自然にコラーゲンを摂取する料理を、みんながするとコラーゲン錠剤が売れなくなり蜜は出ません。そこでこうしたコラーゲンを含んだ料理関連のブログ記事を抑えようとする力が働きます。法に触れなければ蜜のために何でもありアリです。本物のアリさんはてんとう虫の足に噛み付くとか。昔学校で習った蟻とアブラムシの共生です。
横道にそれましたが、アリさんはアブラムシを他の健康な里芋の葉っぱに運びアブラムシの繁栄を助け里芋を弱らせます。昨年炭焼きの副産物木酢を霧吹きで何度も吹きかけましたがアブラムシには効果がありませんでした。タバコの水溶液も同様でした。そんなわけで今週強力な消毒液を散布するつもりです。アリさんには困ります。

以前のサイトで頂いたコメントです

1. ありアリ 2008年08月08日 11:22 ブログでいいこと書いても、httpdサーバで操作されたら検索に出ないもの
2. このブログ最高 2008年08月11日 19:40 やっと仕組みが分った。オイラのブログの検索順位が上がらないのはこうゆうことだね
3. なるほど 2008年08月19日 12:47 ブログの検索順位も地獄の沙汰と同じだな　お金しだいでトップになれる
4. 生老病死 2008年08月27日 07:04 私どもの本音はお金でできないことはないと肝に銘じています。大企業の社長の地位も発行株式の５１％以上を買い占めれば代表取締役の人事権が得られます。商法で決まっているのです。

ねぎのリサイクル（有機栽培で青ねぎを再生増やす）

　魚のコラーゲンを美味しく取るためにねぎを入れています。青ねぎと本みりんの甘みで調味料として化学調味料は勿論のこと砂糖も使っていないことに気がつきました。砂糖を入れなくとも甘みがあります。今回は洗ったねぎをほんの少し残すようにしました。そしてミミズの元気な菜園でリサイクル再利用です。まな板の写真は残した根の部分です。
引っ越してきたときよりずいぶん黒く軟らかくなった土に植えつけます。
発根をよくする為に乾燥させました。右端はラッキョウのように丸いのですがレッキとしたねぎの根です。
菜園に降りたついでに生ゴミを土に入れます。ゴミをリサイクルします。
別の場所にも植えます。 　もう8月です。ねぎの植え付けの時期は知りませんが８月ではないことは確かです。来年春に塔が立つまでに収穫すればよいのです。