とれたてチンゲン菜を上海風に

　３月７日にチンゲン菜の種を蒔きました。食べごろになったと大きいのを収穫しました。おひたしにしようかと考えていましたが上海で食べたチンゲン菜の幼葉の炒め物が頭にこびりつきチャレンジしました。

　中国式にさっと湯通し、本格的な底の丸い中華鍋にオリーブオイルを温めて炒めました。見た目は同じですが味の方は上海のプロの味には程遠かった。あちらでは野菜炒めにはにんにくの薄切りを入れます。少し時間をかけ過ぎたようです。少し硬い。以上が反省です。
　良い点は穴のあいた葉っぱが示すように無農薬です。完全な有機野菜です。ミミズの多い土で育てました。収穫後一時間以内に料理しました。鮮度では負けていません。ビタミン類の流失、劣化はありえない。以上が負け惜しみです。

野生の色

　３月の下旬でしょうか海岸通りを通りました。薄紫の花が目についたので車を止めて近くで見ると日本のダイコンの原種と言われる浜大根でした。日本には中央アジア原産のごぼうネギなどのように野菜の原種がほとんどないそうです。その中で数少ない日本の野草を原種とする浜大根がその一つだそうです。本当に大根の野生種なのか自信がなかったのですが若葉を少しむしり口に入れるとワサビの葉や家庭菜園で育てた大根の特徴ピリリを舌で感じました。もう疑いの余地がありません。浜大根です。下が昨年家庭菜園で育てたベビーリーフの最後の姿です。右がほうれん草の花、左が大根の花でした。野性と改良種どちらが力強い存在感のある色をしているか説明の必要がありません。

　春先幅広のヤマメが釣れる大きな渓流で鮎の解禁６月に鮎を泳がせていると野生のアジサイが咲いています。庭先のアジサイは形が豪華ですが色の濃さでは山アジサイには到底及びません。山アジサイは花というよりガクらしく全体の形が線香花火のようです。でも色が目にしみるように艶やかで忘れられないほど深いのです。

　以前からいつも食べているトマトやナスなどの原種野生種に興味があります。それぞれインドや中南米の高原で機会があればいつか撮影してみたいものです。

黄色い京都産タケノコを買いました

　3月下旬スーパで今年初めてタケノコを見かけました。初ものらしく黄色こがね色を迷わず買い物かごに入れました。先端が黄色で日光に当たった形跡がありません。土のひび割れで発見されたようです。昨年のより小さいですが柔らかくエグミは少なそうです。

　この下が昨年の自分にとっての筍の初ものです。４月上旬に買いました。先端部の葉っぱが緑色で皮が黒ずんでいます。何日か日光の洗礼を受けた証拠です。こうなるとタケノコらしいエグミがでます。根元付近の節と節の間隔が狭いです。掘るのを３日ずらすと節と節の間隔が１ｃｍほど長くなり硬くなります。先端部の年輪のような模様は色といい長良川本流の自分で釣った天然アユを塩焼きににして皮をめくったようです。長良川のアユの肉はこのような年輪模様がありました。もう体力的に釣りに行けないのですが。薄刃で透けるように薄く切ったタケノコを生で食べました。甘い。 　前回は白身魚の煮凝りをズバリ、直接入れましたが今回はなるべく初ものの香り風味を活かしたいために工夫をしました。直接の煮汁ではなくごぼうに煮汁を吸わせたものを使いました。下は煮汁をほとんど液体部分がなくなるまで煮込んだごぼうです。これと一緒にタケノコを煮ます。白身魚の煮汁にごぼうというクッションを入れるのです。そうすることで魚の煮汁という強いクセ、個性を抑えてタケノコの風味を前面に出そうと図りました。
出来上がりました。ごぼうの煮込んだものでタケノコに味をしみ込ませました。下の方の青いのはネギのリサイクルで家庭菜園で再生した青ねぎの根の部分です。もうネギぼうずの塔が出たネギもありましたが砂糖キビのように甘いネギを捨てきれずに一番甘い根の部分だけを砂糖代わりに使いました。結論から言うとタケノコの強い繊維質がありません。エグミもなく甘味があり何か物足りないようです。タケノコらしからぬタケノコでしょうか。年に一度の贅沢です。

売り時を逃して悲惨な幕引き２００９年３月売買記録

2009年3月3日火曜　負けを認めて2006年に１単位３４万で買い付けていた５単位を4.5万合計１２０万の実損で売却を決心した。なるべく１２０万損をすることを考えないで朝の寄り付きで売ったのです。入力して計算したのは09_03_22です。あとは勢いで更に売りました。そして今日計算をすると１８４万という年棒に匹敵するような大損が確定したのです。それでも売り時を逃さなければ２００万以上の利益があったのです。＋２００万から－１８０万への変動は最近の株式相場を絵に書いたようです。改めて相場の怖さを身にしみました。悪い点は上記の数字がすべてを表していますが、含み損を実損に変えてよい点もあります。

　減りましたが現金が入ったこと。お腹を不快にさせていた宿便をだしたようなすっきり感です。もう２週間近くたちますが相場の損は相場で取り返すという考えを抑え込むのに四苦八苦です。お墓でも建てて相場で取り返すを土に埋めるのも選択肢の一つです。
　２００５年夏ごろより底が入ったと思っても更に下値を更新したり自分の判断が当たらなくなったと自信をなくしていた頃、なんとか新しい法則めいたものを探そうと２００６年春に買ってしまったものが１２０万損をした銘柄です。その後新しい相場の予想方法は見つけられず以降は買っていません。以前のような値動きに戻るまで売買するつもりはありません。まだそれ以前に買ったのがありますが売り時を見つけて現金化（損切り）するつもりです。売り時を見付けられるのが前提ですが。
汗の匂いがしないお金を土に埋めるとチラリと浮かんだことが現実になりました

面直しした青砥と和包丁薄刃の平面が合わさればくっつきます

　中研ぎ砥石の一つである青砥で平面研ぎをしていました。天然砥石を使いだして平面砥ぎをするのは初めてです。研ぐストロークの中で包丁を青砥の端によせた時です。薄刃包丁を抑えている左手３本指に伝わる抵抗が急に小さくつるつるした感覚になりました。しばらくすると重くなり青砥がガクッと動き出しました。砥石の中央部では変化はありませんでした。もしやと思い青砥が動いた端に包丁にを密着したまま滑らせて手を放しました。そして包丁の柄を再び握って持ち上げようとすると青砥がくっついたまま持ち上がったのです。こんなことがいつもできる自信はなく滅多にないチャンスと思ってカメラでの撮影に移りました。
　青砥の面直しは平面砥ぎに備えて念を入れてしたのですが、薄刃が砥石にくっついたときはもう赤丸を付けた中央部は平面が崩れていたのか青砥の端の方しか包丁がくっつきませんでした。数年前砥石と包丁をくっつけた組み合わせは人造の６０００番と青紙２号の薄刃本焼き包丁でした。

　もうずいぶん前ですがテレビでかんなの刃を黄色い巣板の仕上砥石にくっつけて砥石を持ち上げた映像を見たことがあります。仕上げかんなでヒノキの柱を削りその削りくずをマイクロメータで測定してその薄さを競う大工さんの大会に出場する選手が大会前に見せたパフォーマンスです。

　一般に包丁を研ぐ技術は本焼きの方が地金軟鉄と刃金を合わせた霞より格段に難しいように喧伝されネットにも書かれています。私見ですが本焼きの方が簡単です。霞は硬度の違う金属が組み合わされており、均一に圧力を加えてもどうしても軟らかい地金の方の減りが多くなります。対して本焼きは均一な硬さの刃金だけなので研ぎムラがあまり起こりにくいのです。硬いので気長に研ぐという心構えがあれば本焼きの方が研ぎやすい気がします。とりわけ平面砥ぎのようなシビアな研ぎではそうです。カスミ包丁で完全な平面を作りその証明として砥石と包丁をくっつけることは自分の腕では無理かも知れないと思っていました。仕上げより砥粒が大きくその分空気が入りやすい青砥でできるとまでうぬぼれていません。偶然にしろ今日の自己満足は大きかった。
　写真ですが撮影には苦労しました。２０枚以上撮リました。カメラを床に置き右手で包丁と砥石を持ち合げ左手でシャッターを押すのですが、ファインダーを覗けないので写っているか確認できないのです。右手の手ぶれや被写体を画面の中央にとらえているかなどを満足した写真は３枚だけでした。もうかなり薄くなった青砥を高く持ち上げると、床に落とした時割れるかもという懸念もありました。いくつかの偶然が重なってできたのがこの写真です。お願いします。ようく見てください。

ごぼうもネギも春物に変わっています。

　 毎週のようにメバルの煮汁で青ねぎとごぼうを煮込んでいます。季節は春まだ遠い厳寒ですが野菜は正直で確実に春の訪れを教えてくれます。見た目は秋のねぎとごぼうと変わりがないのですが煮ると夏秋のごぼうとまったく違い柔らかいのです。夏の九条ネギとえらい違いです。ごぼうも歯ごたえがまったく違います。ごぼうなどは包丁を入れると以前は薪を割ったようにサクッと切れますが大根を切ったように野菜らしくなります。上は平面研ぎした和包丁です。これでネギごぼうを切りました。 ハマグリ刃と比べてベタ・平面砥ぎは刃先の角度が鋭いのでよく切れ繊維質の野菜を切るとき食い込みが素晴らしいです。ただキュウリの輪切りやかぶらの千枚漬けのように平面状に連続して切るときは、キュウリやカブラが包丁の表にくっつきトントントンの作業が止まります。包丁を料理方法と食材に歩み寄らせて手持ちの薄刃のハマグリ刃に交替させればいいのです。平面完成まで砥面にまんべんなく均一に表面への圧力をかけながら研ぐという緊張感がたまりません。黒い研ぎ汁の出方まで神経を使います。包丁の表面への圧力が偏れば平面が崩れます。ただ刃先の角度が鋭いのでハマグリ刃と比べて刃持ちが悪くなるのは避けられません。
　ねぎは冬の野菜です。野菜は旬が一番です。

平面研ぎをすると仕上げ砥石が当たります（天然砥石の宿命）

　砥石が当たりますとは懸賞ではありません。当たるとは違和感です。ゲレンデスキーで雪面がブッシュなどでごく小さく茶色になっている部分があります。スキーがそこを通過するときに感じる違和感といえばお分かりでしょうか。以前かんな（当然平面研ぎ）を研いだときなんかおかしいと感じたのですがあれから半年経って大きくなりさらに悪化していました。新しく買ったぺティナイフ感覚の薄刃を仕上げに当てるとジィージッと地を引きます。ジィージッは刃先を抑える左手に伝わる感覚は適度な刺激で悪くはありませんが、頭の中では悪い刃が出来つつあるでよくないのです。かんな刃を研いだときには地を引くまでは悪化していませんでした。これまでの包丁のハマグリ刃を当てるとこつんとした当たりがほとんど分からないのですが。面的により神経を集中させる平面砥ぎは奥が深い。当たる原因はわかっています。
この二つの砥石のゴミを拡大したのが下の2枚です。
天然砥石のゴミはどんな高価な天然砥石でも避けることができない宿命です。購入時わかるのは表面だけです。中にどんな爆弾が隠れているか神様のみぞ知るでしょうか。ハマグリ刃だけを研いでいた今まではゴミを取る気がしなかったのですが、きちんとした平面研ぎをしようとすれば放置できなくなりました。回転数を自由に変えられるドリルとドリルの刃先を用意します。ステンレスでも穴をあけられる少し高いドリルです。ドリルの刃は砥石を削ればもう使い物にならないのを覚悟しました。
ドリルの刃先はすぐに切れなくなり江戸明治時代の歯医者さんのように小さいタガネでゴミを取りました。木槌を使うと衝撃で砥石が割れるかも知れません。今の給料では手が届かない仕上砥石なのです。手の力だけでタガネを使って慎重にゴミをえぐりだしました。虫歯もドリルでなく歯医者さんの手で取ってくれたらあんなに痛くならないのですが、治療費がかさみます。中でゴミは広がっており穴は大きくなりました。

　ゴミを取った後ぺティナイフ感覚の鎌形薄葉を研いでみました。研ぎ汁は以前と同じにでます。しかし除去したあとの穴が大きい。最悪の場合購入した京都の砥石店で５ｍｍほど削ってもらわなくなるかも知れません。そうなればサラリーも薄い上にお気に入りの砥石も薄くなりさびしい限りです。ハマグリ刃と砥面は線で接しています。対して平面刃と砥面は面で接しているのです。デリケートさが違うのです。