ショウガのリサイクル（有機栽培で生姜を再生増やす)

冷やっこ　豆腐などの薬味として生姜は少量使われます。少量買っても一度に全部消費するのはまれでどうしても残ったり捨てていました。捨てる前は発芽して栄養が新芽に取られたり、干乾びした状態が多いです。そこで家庭菜園でリサイクル再生をして更に新鮮間違いのない有機栽培で付加価値をつけて再び自分で食べようと考えました。生姜には独特の匂いがあり、フィトンチッドというのでしょうかこれらは虫を撃退するようです。以前社宅時代に栽培しましたが、虫が付いているのを見たことがありません。この独特の匂いが日本人の趣味にたまたま合い薬味として利用されているのでしょう。人間に都合のよい腐敗は発酵となり、都合のよい匂いは香りになるんですね。日本語とはおもしろいものです。

袋入りのまま忘れたショウガです。熱帯地方を原産とする生姜は冷蔵庫に入れると風味が落ちるので気温が高い夏はすぐに発芽したり根が出ます。夏は食中毒を防ぐためにもショウガを多く使いますので困ります。

おろし金で下ろした残りです。左下におろし金の跡があります。大きさは親指より少し大きい程度でこうなればゴミにする以外しょうがないのです。

一番上ほどの大きさに芽が大きくなりますとたぶん大丈夫と思いますが、右のように根や芽が白い状態で家庭菜園に入れますと今夜ナメクジに食べられてしまう可能性があります。わが菜園のナメクジは生ゴミ、畳の稲ワラ、ケヤキの落ち葉など農薬に汚染されていない有機栽培で育っていますのでショウガのフィトンチッドにも負けないようです。事実５月に植えた芽を出した生姜の小片は何者かに白い芽を食べられて育ちませんでした。
そこでもう少し芽を大きくするために室内で育てます。素焼きの鉢と赤玉土を用意しました。

植えて水をやります。

このまま南向きの窓に置きます。何週間後菜園に移します。生姜にも大きくなって子孫を増やす権利があるのかもしれません。
その後の経過はこのブログに書きます。

匂わない臭くない夏のお漬物

　夏は室温が高くなり糠床の乳酸菌が活性化します。青いキュウリが半日で黄色く古漬けのように酸味が強くなります。部屋に置いた半透明のプラスチック製の漬物桶を側面から見ると、横の方向に大きな断層がいくつも出来ます。糠床からガスが出て自然とビニールのフタが開き漬物の匂いを発散するのも気温の高い夏期です。乳酸菌発酵を緩やかにしようと鷹の爪など唐辛子を入れましたがあまり効果はありませんでした。 お酒も使いました。漬物桶が入るほどの冷蔵庫がなかったので食欲の落ちる夏に、「こりこりとお粥さらさら」は諦めていました。

荒物屋さんから聞いたコツの要点。
ヒノキの内ブタ(落し蓋)を使う。内ブタを使う理由は野菜を入れた糠床から水が上がってくる。その水を必ず捨てること。そうすればいつまでも糠が腐らず美味しい漬物が出来る。これだけでした。

このまま樽を傾けて水を捨てます。
水を捨てた後内ブタを取ります。

塩を多く入れすぎで塩辛すぎて食べられない時は、安いキュウリを切ってたくさん入れます。そして水を多く出して塩分を調整します。これは自分で考えました。

一週間後内ブタを開けました。
昆布がぷりぷりして魚のコラーゲンのようです。
・糠は炒りません。面倒だし効果がないようですので。
・必ずつき立ての新鮮な糠を精米している米屋で買います。
・軟らかいプラスチック製の半透明の漬物樽を買います。
　中が見えますしフタが付いていますので匂い防止につながります。
・糠床に昆布を入れます。塩分の供給と味がよくなります。
・杉の内ブタを使います。出てきた水を捨てます。
・かき混ぜは土曜日曜の漬かった野菜を取り出すときだけです。
・夏に漬かり過ぎと思うときは大型冷蔵庫に入れます。冷蔵庫に入れっ放しにすると味が落ちます。そんなときは乳酸菌のリハリビを兼ねて樽を室内に出します。兼ね合いが難しいのですが。
乳酸菌たっぷりの自家製漬物です。
新鮮な糠のおかげで香ばしいお米の香りがします

コリコリとお粥さらさら夏の朝 こりこりの話です

　腸内細菌にはビフィズス菌、乳酸菌、肉などの分解を助ける大腸菌などがあるそうです。巷で言われるように腸に生きたまま届くか知りませんが、乳酸菌たっぷりのぬか漬けの作り方を紹介します。もう廃業しましたが今の家なら歩いて３分ほどの商店街にあった荒物屋に聞いた方法です。当たり前と言われればそうですが、少なくとも自分の漬物への既成観念を打ち破るものでした。ただ当時は大型冷蔵庫を置く場所がなかったために夏の糠漬けは諦めざるを得ませんでした。
教えてもらったこととは木のふたを使う方法でした。ヒノキの内フタを買わされました。
カビが生えてダメにしたぬか床から乳酸菌のお引越しから始めます。

　杉のフタです。糠床は生きており桶、樽も木のほうがいいと思いますが、匂いの問題があります。この内フタがほとんど匂いを止めてくれます。せめてフタだけでもと木製にこだわります





樽よりサイズがコンマ数ミリ大きく底まで沈みません。そこで買ったかんなの出番です。
周囲を削り大きさを調整しました。



ペーパで仕上げます。

樽に入れてサイズを確認します
　つきたてのお米の香りがする新鮮な米ぬかに手入れを怠りカビでダメにしたぬかを少し移します。米ぬかは釣りの撒き餌にする時以外いりません。以前は炒りましたが面倒な割りには効果がないようでした。それより米屋から買った新鮮なつき立ての米糠がお米の香ばしさを漬物に移ります。せっかくのビタミンも熱で壊れるかもしれません



羅臼のコンブといえば１００ｇ１０００円前後しますが端っこの屑を買えば安くなります。どうせ漬物に入れるのです

昆布を入れます。昆布と「味の素」は味はまったく違います。昆布の成分はグルタミン酸Ｎａだけではなく現在の（将来も）科学ではその全ての成分を突き止めるのは不可能といわれています。私は化学調味料、ダシの素、本だし、昆布茶は調味料としては使いません

フタをして小石を乗せます。この上に更に匂いがもれないようにフタをしますので平面的な形をした重りがいいと思います。
匂いがもれないようにフタをします

大型冷蔵庫に入れます

あとは来週まで待つだけです

真鯛のアラのダシを使った煮物と味噌汁（魚のコラーゲン）

わりと有名な魚屋で閉店一時間前売れ残っていた鯛のアラを見かけた。色が黒いのです。その魚屋に養殖物を置いていないのを知っていますが、「色が黒い。養殖物じゃないの」「とんでもない。オスの鯛だから黒いのです。大きな腹身も付いてるよ」「皮がないよ。売れ残っているね。」「これが最後の売り物なのです。」「早く売らないとあと一時間で猫のご飯だよ」これが効いたのか半値になりました。
買った大鯛のアラです。
確かに色が黒い。 魚のコラーゲンの多い頭部です。血を洗いました。
魚のコラーゲンの多い頭部を更に細かく切りました。田楽槌は使いませんでした。両手で体重をかけるとグリッと切れました。軟骨のようでした。

売れ残りですから更に細かく切りました。
穀物酢で湯通ししました。
天然ダシをベースにコラーゲンたっぷりの鯛のアラの出汁取りです。ごぼうも入れました。

煮物の里芋と大根を用意しました
里芋の中は黄色い部分が多いです。この産地出身の方に聞いた話では里芋は砂地で栽培するそうです。砂地とは川の近くで水をたっぷり与えたのかもしれません。夏は里芋の葉っぱが萎れたり暑いからと水をやりたくなりますが、なんでもほどほどがいいのでしょう。今の時期里芋は少ないので選べませんが。

里芋、大根、ごぼうの煮物が出来ました。

鶏がらスープのように濃厚な鯛のだし汁です。
左のスープの方に味噌を入れてウシオ汁にしました。味噌に負けない強いダシになりました。あの魚屋には悪いものは置いていませんでした。

出刃が刃こぼれしました。出刃は刃金が軟らかいのでそんなにめげませんが

兜割りの時はゴリッと抵抗なく切れましたが、魚のコラーゲンが多い背ヒレ、胸ヒレを分離したりエラ蓋を切るときギリギリピキッと不吉な音がしました。魚のコラーゲンが多い部分は切りにくい。

食べきれなかったので鍋ごと冷凍して再び暖めました。何年も漬け込んだ漬物のようです。
本当に味がよくしみていけます。全て天然のダシは冷凍しても変わらないのを実感しました。魚の匂いはしません。

畳のリサイクル

稲ワラと言えば農家ではもっとも知られた有機肥料です。秋の刈り取りの後細かく裁断して翌年の春に鋤きこみ稲の栽培で弱った地力を取り戻すのです。しかし水田以外野菜などの畑でこれをすると効果が現れるのは翌々年と２年かかるとのことです。切花や園芸のように付加価値の高い作物を栽培する場合、連作を避けるため他人の水田を借りるそうですが２年借りるようです。１年間は有機肥料の効き目を待つそうです。都会では稲ワラは入手するのはほぼ無理ですが、畳はほとんど稲ワラで出来ています。この家を買ったとき自分が住む２階全部の畳をやり変えましたが二十数枚の古畳が手に入りました。最初は全部１階の１部屋を占有して保管していたのですがそのうち狭くなり十数枚を市役所に引き取ってもらいました。残りを毎年２枚ずつ風雨にさらして腐らせています。おかげでミミズが大いに増え太ってきました。
　畳屋に引き取ってもらえば焼却処分で石油を使いＣＯ２を出します。エコのためというよりおいしい野菜を作りたいためにリサイクルして菜園に入れています。場所を取るのでフェンスに立てかけて風雨にさらします。



軟らかくなってからケヤキの落葉に乾燥を防ぐためにかぶせました。



稲ワラは素直に土に戻るのですが畳の中のワラを縛った化繊の糸は腐りません。ミミズも食べてくれないようです。スコップや鍬で耕すと絡み付いて作業が出来ません。石油から作った化学繊維は誕生からその消滅まで反エコ物質です。

この畳の稲ワラの効果は再来年、最初の２枚の畳の効果は今年の里芋の味に現れてくるはずです。

大工道具のかんなを買った理由

ホームセンタでかんなを買いました。左の二枚刃のかんなが今回買ったものです。右の一枚刃のかんなは鰹節削り器のかんなです。吸い込まれるように買い物かごに入れたのは写真をクリック後拡大すれば（ＸＰ　ＶＩＳＴＡのみ拡大できます）わかりますが二枚刃のかんなの刃のはずし方が書いています。「鉋刃の出し方・抜き方」と説明文が付いています。長い間大工でもなくあまり常識もありませんので２枚刃の鉋刃の出し方・抜き方がわかりませんでした。すぐにやってみようと購入しました。２４００円だったと思います。

さっそく書いているようにするとかんな台から抜けました。長年の疑問が解けて出費のことは埋め合わせました。まずは青砥で研ぎます。刃の下の緑色の泥が付いたのは青砥の研ぎ面です。左が今回購入分です。右の刃は鰹削り器の刃です。右の刃は自分で研いでいるので光っています。

仕上げ砥石を当てました。この刃は表を研ぐ時長くてバランスが悪く研ぎにくいです。こんな長いかんなの刃ってあるのでしょうか。

上の鰹削り器の刃もついでに砥ぎました。かんなは平面砥ぎですので、何とか仕上げ砥石に表をくっつけて刃を持ち上げると砥石も持ち上がるようにしようとしたのですが、うまくいきませんでした。薄刃包丁と人造の仕上げ砥石ではできたのですが。包丁に比べて表刃の面積も狭く砥石にくっつけるのは難しそうです。

台からのはずし方がわかったのはいいのですがこのかんなは欠陥品です。左の写真を見てください。刃の裏面を写しています。刃先と刃の周囲は同一平面上にあるはずなのですが、そうではないのです。刃先に平面の砥石があたらない箇所があります。また右下に無数のバリがあり青砥や仕上げ砥石を傷つけました。商品としてはとんでもない鉋でした。鰹削り器の刃の方は長さにバランスが取れており左右対称となっています。１０年以上前に買いましたが日本製でしょう。 台に刃をセットして切れ味を見ました。以前「まな板のリサイクル」で投稿した桐のまな板を削りました。削りカスも切れ目なく前回よりいい感じです。

この鉋を買った理由ですがまな板を削る以外に、漬物樽のフタを削って漬物樽にぴったり合わせるためです。普通の方は家の修理など日曜大工のために鉋を買うのでしょうが、おいしい物を食べたいために鉋を買いました。

その後のケヤキの落葉のリサイクル

昨年１２月にケヤキの落葉を菜園に入れました。≪ケヤキの落葉のリサイクル（おいしい物を食べたい）≫その後乾燥した冬の日、水を加えてかき混ぜたり、空気を入れるため何度かの切り替えしをしました。早く腐敗？この場合自分に都合が良いので発酵かな。発酵して土壌改良剤に春までにする予定でした。意に反してケヤキの葉は土に返るのを頑強に拒んでいます。 一部を掘り返して見ますといかにも有機肥料のようですが。
乾燥しますと頑なに葉っぱの形状を残しているのがいやでもわかります。赤や黄色から茶色に変わっただけです。半年たっても落葉のままです。野菜の役に立つのはいつのことやら。 早く土に入れたいのですがあまりの量の多さにそうもいきません。かさばり空気が入りすぎ根付かないのです。しかし我が菜園の客人が助けてくれるかもしれません。 このきれいなミミズを見てください。丸々と太り色艶が最高です。これが元気なうちは有機栽培野菜ですと胸を張れます。この大切な客人がケヤキの落葉を食べて土に変えてくれたらと祈るような気持ちです。
今年の秋はおろか来年の春までかかるかも知れません。今年の秋は当然ケヤキの落葉の採集はしません。これほど発酵しにくいとは想定外でした。