ごぼうもネギも春物に変わっています。

　 毎週のようにメバルの煮汁で青ねぎとごぼうを煮込んでいます。季節は春まだ遠い厳寒ですが野菜は正直で確実に春の訪れを教えてくれます。見た目は秋のねぎとごぼうと変わりがないのですが煮ると夏秋のごぼうとまったく違い柔らかいのです。夏の九条ネギとえらい違いです。ごぼうも歯ごたえがまったく違います。ごぼうなどは包丁を入れると以前は薪を割ったようにサクッと切れますが大根を切ったように野菜らしくなります。上は平面研ぎした和包丁です。これでネギごぼうを切りました。 ハマグリ刃と比べてベタ・平面砥ぎは刃先の角度が鋭いのでよく切れ繊維質の野菜を切るとき食い込みが素晴らしいです。ただキュウリの輪切りやかぶらの千枚漬けのように平面状に連続して切るときは、キュウリやカブラが包丁の表にくっつきトントントンの作業が止まります。包丁を料理方法と食材に歩み寄らせて手持ちの薄刃のハマグリ刃に交替させればいいのです。平面完成まで砥面にまんべんなく均一に表面への圧力をかけながら研ぐという緊張感がたまりません。黒い研ぎ汁の出方まで神経を使います。包丁の表面への圧力が偏れば平面が崩れます。ただ刃先の角度が鋭いのでハマグリ刃と比べて刃持ちが悪くなるのは避けられません。
　ねぎは冬の野菜です。野菜は旬が一番です。