これまで一番の料理は９枚の白無垢の小皿に盛りつけていました(京は和食の都、京都御所は和食のふるさと)

いつかは市内の路地の料亭で食べたいと願っていたが、その路地には見渡して数件の料亭がありました。どれも間口の狭い京町屋造りです。料理を出してくれるお店だとはわかるのですが献立表、オシナガシなどましてやサンプルも何もないのです。知らない町で値段のわからない店に入るほど不安なことはありません。どうも一見客を意図的に拒否しているようです。一軒だけ変な読みづらい字体で昼食３０００円と張り紙していましたのでここに決めたのです。これだけの密度で飯屋があるとどこに入っても同じレベルに違いない。そうでなかったら淘汰されて閉店に追い込まれるからです。入り口の杉戸を開けると玄関では線香とは違うタイプの甘い香の匂いが迎えてくれました。もう一度引き戸を開けて「一見で一人でよろしいか」と聞くと招き入れてくれました。小さい庭に面したカウンタ席に案内されたのです。波目模様と自然石はあの有名な禅寺を模したのでしょうか

左はそばつゆでなく本場の番茶です。右が以後の料理にすべてかかわってくるお店の最高機密の汁ものです。具はそうめんとどこまでも膨らんだ薄く柔らかい京あげです。味付けの濃い尾張で育った信長が、最初に出会った京料理の汁ものに口を付けた時変な顔をしたという恐ろしく薄味の汁ものです。なんというか酸味が始めに感じられ苦くなる一歩手前の濃い鰹の味がするのです。２０年前ならおいしいとは感じなかったでしょう。香港の中華コースにも最初に血抜きした鳥ガラをベースにした薄味のスープ（清湯）が出ます。あれと同じような気がします。共通しているのは最初のスープがあとの料理の下味となる点です。その多くの材料で作られた清湯は当然最高の企業秘密です。

そうめんの汁ものを平らげると出されたのが９つの白無垢の小皿に別々に盛られた料理でした。上段の左から３番目は２度目来店のサービスにつけてくれた活きの黒マグロの中トロだそうです。この前は湯通しした鰆２切れでした。海から離れた京都の魚に期待していなかったのですが噛むと甘い油がどっと出てきて歯ごたえのあるトロのようでした。黒マグロよりサワラのほうが個人的には好きでした。京都出身の方に聞いたのですが９品の小皿の料理は昔からの京料理の正当な形式だそうです。味はそうめんの出汁が効いているのかすべてこれまでで最高のものでした。因みにこの小皿は裏にも模様がなくどう考えても朝鮮李朝の白磁ではないのです。安物の小皿です。料理が素晴らしければ器などなんでもいいのです。器にこだわった魯山人も本当の自信がないから器に頼ったのかもしれない。

下段の左から３番は魚の握りではなくみょうがの握りでした。精進料理のようです。お米とみょうがの味しかなく９品の中で味が一番劣りました。みょうがの握りは自分にとって初物でしたので拡大しました。みょうがの左は玉ねぎの煮込みで恐ろしく甘く柔らかかった。

そうめんの汁ものから一転して少ししつこいしょうゆ味の効いた汁ものです。牛肉の薄切りのようですが、牛より味が出る豚肉をドライ乾燥したのを戻して薄切りして最初のそうめん汁の出汁で煮つけたものです。こってりとした味に強い鰹の旨みを感じました。塩味のおかげでより強くなった気がします。これに中華めんを加えると和風ラーメンに十分なりえます。和風ラーメン発祥は京都のような気がしてきました。ずいぶんあちこちの和風ラーメンを食べ歩いたがこの味には程遠い気がします。最大の原因は化学調味料が障害となっているのではと考えます。

小皿と言え９品を食して満腹になったのです。最後に九条ネギをあしらった煮込みご飯がでました。やはりそうめん汁がテーマのように下味を付けていた。満腹でもおいしい物はネジ込めるものでした。なんとか茶碗２杯分を残さずに食べきりました。

これまで京都市以外で１万円以上の大金を払って食べてきた京懐石、京都で修業した板前の京料理とかいった料理は何だったのだろう。確かに薄味で京都で修業したのは事実だとしても、途中で自分は芽が出ないと悟ったか、板前修業のあまりの辛さに途中で逃げ出した落ちこぼれの料理人が作った料理に大金を払った気がしてならない。もちろんすべての京都以外の京料理店を食べ歩いたわけではないので本物の店もあるでしょう。たまたま自分が運が悪かっただけかもしれないが、しみじみと京は和食の都の感が強くなりました。この和食の材料の名前がついた路地の名前を生涯忘れないと思う。