本枯れ節を削ることから今年は始まりました（炭火を使いました）

表面のカビがチョコレートの粉がふいたような発酵が完了した鰹節です。出汁の王様、本枯れ鰹節です。日本古来の発酵食品、昔からあるバイオテクノロジの食品です。このままでは使えませんので、削り機で削るのですが、カチカチに硬く下手をすればカンナの刃を痛めます。そこで本枯れ節の中に残っている水分を温めるとかなり柔らかくなり削りやすくなります。今まではガスコンロで焙っていたのですが、炭火を使ってやさしく中まで温度を上げようと試みました。ガスコンロで焙ると表面がすぐに焦げて煙が出ますが削っていると柔らかい部分がすぐになくなります。そこで炭火の遠赤外線を使えばかなり中まで火が通り柔らかくなるだろうと期待しました。

 ガスに比べてやさしい炭火は、このまま本枯れをおいて仏壇に燈明を上げる間離れても、煙が出ませんでした。そして深部まで柔らかくしてくれたのです。

１時間ほどで削り終えました。この分を正月で使い切ります。ムロ節などほかの削り節と混ぜたほうが出汁を取るとよけい本枯れの風味を引き立てます。今日元旦はおせちで過ごして明日からはこれで、くせの強い赤味噌で雑煮を作ります。