牛肉は鶏肉豚肉よりあまり良いだしがでません。私がダシのとり方を知らないのかもしれません。それでも牛筋だけは別でよいダシがでます。スープなどに十分利用できるだけの上品な出汁が取れます。スジ肉だけに値段も安くよい出汁が取れるなら申し分がないのですが、ひとつ難点があります。切りにくいのです。切りにくい分だけすき焼き用のなどの牛肉に比べ力を必要とします。その分切る際にスジ肉を抑える左手が血、肉汁、油で汚れます。特に厄介なのが肉汁と油が指先の爪の間などに入り込んだ場合です。石鹸で洗っても完全に落とすのは難しい。夏に腐敗して悪臭を放つと、御主人の千年の恋も冷めるかもしれません。また指先の生肉の匂いがサラダなどに移り香すると、奥様が他の女性の香水を嫌うように、サラダを食べる御主人が嫌うかもしれません。一番よいのは手に血、肉汁や牛脂を付けないのが一番です。私は包丁を砥ぎだしてから手を汚さないで牛筋肉を料理しています。紹介します。
パックのまま切ります可能なら刺身と同じ一回引き切りです
左で抑えますが手袋はまだ不要です
手袋を用意します
利き手に手袋をしてスジ肉をパンチ穴を開けたザルに移します
安物の穀物酢を加えた沸騰した湯に３秒ほど入れさっとザルにぶちまけます。
化学調味料を入れていない出汁に入れて後は弱火で煮るだけです。バラバラになったトレイと手袋は新聞紙にまとめてナイロン袋に入れれば処分が簡単です。
コラーゲンたっぷりの牛スジ肉のダシが完成です。野菜の煮物に最適です
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