カツオのタタキの嫌いな人読んでください。(私のタタキの流儀)

　生臭い刺身は嫌いなのですが健康のためには食べた方がいいのに決まっています。今朝スーパでワラ焼きを強調したカツオのタタキを見つけました。本当に野趣あふれる稲ワラ焼きなのか疑えばきりがありませんが、あのツンとくる稲ワラの煙の臭いが何十年振りか甦ります。生臭さを少しでも消してくれるかも知れません。買い物かごに入れました。１０分前は店頭に並んでいたものです。

黄色の枠で囲んだ部分を見てください。日本料理店でカツオのタタキを注文しない理由がここにあります。お店ではこの部分が切り身についてきます。私は料理人ではありませんが、天然砥石でプロの料理人以上の切れ味を出せる刺身包丁を持っています。料理のプロはたいてい人造砥石を使います。腕が劣る部分は天然砥石の切れ味がカバーしてくれます。このカツオの切り身の断面で色が黒い部分が苦く臭く嫌いなのです。自分で天然砥石を当てた包丁なら簡単に除去できます。
　刺身包丁を中山砥石アイサで研ぎます。いつもの砥前は大きな穴が開いていますので気分を変えます。アイサは堅そうな焼けがあり研いでみると泥のような研ぎ汁がよく出て研磨力があります。タコ引きを文字通り研ぎたての切れ味にしました。この天然砥石の切れ味を割烹屋の料理人は知らないのです。刃物の切れ味を決定づけるのは砥石なんです。包丁の焼きの良し悪しは研ぎたての切れ味をいかに長く保つかです。

　美味しくない黒い部分を切り出し下に置きました。包丁に乗っているのは半分がピンクの肉、半分が黒い部分です。 天然砥石の研ぎ汁で磨かれた刃先は見事に嫌いな黒い部分とピンクの部分を分けてくれました。天然砥石との出会い
黒い部分を取り除いた切り身に串を打ちます。都市ガスで切った部分を焼きました。藁で焼いたとかいう部分も再び軽くあぶりました。切り身全体が生あたたくなっています。
　あとは一回引き切りで薄く切れば完了です。表面が生でなく焼いているので薄切りは簡単ではありませんでした。包丁の最初の食い込み、食いつきが悪いのです。焼いた表面に刃が食い込めば普通の刺身と同じです。割烹料理屋でこれだけの分量を３５０円では食べられません。料理屋では黒い部分も出てきます。 私はタタキの皮の部分がコラーゲンも油も多く大好きですが、皮の部分が嫌いなお方は、天然砥石の研ぎ汁で磨かれた刃先で皮の部分だけを取り除けば解決します。