魚のコラーゲンのリサイクル

白身魚の煮汁はイタリア料理では魚のブイヨンと呼ばれているらしい。以前は捨てていました。下水のチッソを増やし赤潮などの発生に貢献していました。いつのころからか冷凍庫に蓄えるようにしました。サバ、アジ、イワシなどの青み魚の煮物は匂いがきついので買います。
左と上のの黒っぽいのは黒メバル２匹分です。３月に食べた残りを大きな冷蔵庫で保存しておりました。右の魚は今日煮付けた今が旬のイサギです。

食べた残りのアラをザルで濾します。後の洗いやすさを考えるとパンチザルのほうがたわしを使いやすいです。

これで煮汁とアラの分離完成です。

小鉢に移して冷蔵庫へ

最近魚への味覚が変わり煮魚、焼き魚で一番おいしいのは皮ではないかと思います。コラーゲンが一番多いのも魚皮で次はうろこ、骨だそうです。栄養のあるものがおいしく感じるのは野生動物だそうです。
このお酒、本みりん、ねぎ魚のコラーゲンを含んだブイヨンは次回の煮魚を濃厚な風味に仕上げます。
今回はその魚のコラーゲンたっぷりの煮汁の一部をたけのこ料理に使います。