魚のコラーゲンのリサイクル活用編 アクの強い山フキを煮しめる(蕗煮)

白身魚の煮凝り（にこごり）はタケノコとごぼうで相性がよかった。共通点は山でも育つほど生命力が強くアクが強いということです。山菜の一つフキも味こそ異なりますが、タケノコとごぼうに同じく山とアクで共通点があります。二匹目のドジョウならぬ三匹目のドジョウを狙います。野菜のアクとコラーゲンたっぷりの煮凝り（にこごり）の相性が本物か試します。フキの料理は初めてです。 山蕗煮はスーパーで佃煮のようにして売られていますが、化学調味料が入っているので買ったことがありません。

１材料です
山蕗、ごぼう、メバルの煮凝り、穀物酢、本みりん、日本酒です。アクが強すぎ失敗するかもしれませんのでごぼうを入れました。

２山蕗を他のブログのように塩もみしました。
３穀物酢を入れた沸騰水で湯通ししました。その後冷水に入れました
４皮むきしました（２の塩もみの前にすべきでした）
湯通しの前にすればもっと早くできたと思います。
５コラーゲンたっぷりの煮凝りで煮つめて完成です。
煮凝りの前に２mmほどお酒とみりんを入れ揮発するアルコールで山蕗とごぼうを蒸らしました。山蕗の匂いを消したかったからです。
白身魚の煮凝りでタケノコ、ごぼう、山蕗を煮付けましたが今までで最高の野菜の煮物でした。食べきれないので蕗の煮付けは冷凍保存します。同じ白身魚のガシラもいいかもしれません。ガシラはメバルより頭やヒレが大きくコラーゲンはもっと多いかも知れません。もう少し醤油を多くして山椒の実でも入れれば佃煮に近くなります。郷里のフキは本当の山で取りましたのでもっと細かったようです。
それにしてもメバルは高い。閉店前の半額を狙います。